На родине графа Калиостро

Палермо – исторический центр, главный город острова. Если сравнивать его с другими знаменитыми итальянскими городами, то он, конечно, проигрывает Флоренции, Сиене и Вероне, но не уступает Неаполю и, пожалуй, будет поэлегантнее. Палермо – один из тех городов, где побывать стоит хотя бы только из-за имени. К тому же это одна из остановок на пути к любимым яхтсменами Элагским, Эоловым или Пелагским островам.

Старые кварталы Палермо не тронуты современными ремонтами и реконструкциями. Более-менее ухоженный вид имеют только главные площади, соборы и самые известные дворцы: площади Претории и Королевского дворца, Кафедральный собор, замок Циза, дворец Кьяромонте. А стоит только свернуть в переулок – и как и сто лет назад на перекинутых через узкие улицы веревках сушится белье, громко переругиваются соседки и зеленщики расхваливают свой товар. Обшарпанные, давно не крашенные стены увиты перекрученными проводами с потрескавшейся изоляцией. Повсюду преследует запах неочищенного бензина, вареной рыбы, гнилых досок, горячего воска, ладана. Старинные особняки с колоннами и мраморными скульптурами соседствуют с пропыленными древностью соборами из тесаного вулканического туфа и невзрачными жилыми коробками в темных переулках. Палермо – это декорации к спектаклям из времен крестовых походов, инквизиции, бесстыдного разгула деятелей эпохи Возрождения и иллюстрации к детскому стихотворению Джанни Родари «Чем пахнут ремесла?».

Но все обманчиво на Сицилии. Вот только что неслась по разбитому асфальту ошалелая мотоциклистка в черной коже, из богатого окна в вечернее переулочное марево доносился монотонный треп аристократического салона, как вдруг карабинеры перекрыли движение, и потянулась нескончаемая процессия: кресты, юродивые, монахини и монахи: рясы, черные костюмы, синие юбки, униформы, одухотворенные перевернутые лица. В Палермо что ни день, то какой-нибудь религиозный праздник или шествие в честь какого-нибудь святого.

Именно в Палермо можно еще увидеть осколки той Сицилии. которую мы знаем по книгам или по фильмам итальянских неореалистов. Нет, конечно, и здесь по улицам не ведут навьюченных осликов и не бродят хмурые худые мужики с длинными ружьями, но ведь и в сельской Сицилии ничего этого давно не найти. А вот если заблудиться у Пьяцца Монте ди Пиета или между Виа Бандьера и Виа Венеция, то вдруг да увидишь кадры из фильмов Висконти – усталых женщин в черном или прокуренных стариков, которые никогда не выезжали за пределы города и уверены, что столица России – Берлин.

Буквально в двух шагах от ветхого переулка – и вот уже Palme Grand отель, где Вагнер, вдохновленный величием палермских замков и дворцов, написал «Парсифаль». В этом же отеле жил упомянутый в «Крестном отце» аристократ, который 30 лет не выходил на улицу, не читал газет, не смотрел телевизор и ни с кем не говорил кроме повара, которому заказывал блюда и от которого узнавал новости; он стал мизантропом поневоле – ему было поставлено условие: затворничество или смерть. Аристократ умер четыре года назад, а мафия пока живет. Пока – потому что крестные отцы сейчас выторговывают у правительства свободу в обмен на роспуск «семей».

Символ мафии – артишок, и это еще один символ Сицилии. В незапамятные времена кому-то пришла в голову мысль сравнить льнущие к стеблю жесткие листья артишока с мафиозными семьями. Сравнение прижилось, стало привычным. Листья надежно укрывают стебель, сердцевину – члены семьи надежно укрывают главаря. Если спросить палермианца, где скрываются главари мафии, мнения разделятся. Сторонники официальной версии станут утверждать, что те ведут унылую жизнь в землянках в горных лесах, но большинство палермианцев ответят, что главари живут безбедно на городских виллах и, конечно, сидят там безвылазно, ни в чем себе не отказывая. Впрочем, о мафии в Палермо говорить не любят, одно из немногих материальных напоминаний – Памятник павшим в борьбе против мафии. Кстати, в глубине острова сохранился и установленный 70 лет назад по приказу Муссолини Памятник в честь победы фашизма над мафией. Исправлять ошибку, сносить памятник, не стали. Сицилийцы вообще не склонны к перестройкам. И это только на пользу, поэтому так интересен старый Палермо.

САМЫЙ ИЗВЕСТНЫЙ ИЗ ПАЛЕРМИАНЦЕВ: ГРАФ КАЛИОСТРО

Родной дом графа Калиостро находится неподалеку от площади Претория, в глубине старого и очень запущенного квартала, на Via Perciata. По пути, на перекрестках встретятся или не встретятся указатели Casa Kaliostro, ведь это место не слишком туристическое, европейцами Калиостро забыт, его помнят только в России – во многом благодаря фильму Марка Захарова. Но мы все-таки посоветуем прийти к Casa Kaliostro и посмотреть, откуда один из самых удивительных авантюристов начал путешествие, которое заняло всю его жизнь.

Старая, еще XIX-го века, мемориальная доска на трехэтажном доме в девять небольших окон: «В 1743 году здесь родился и жил в ранней молодости Джузеппе Бальзамо, более известный как граф Калиостро. В апреле 1778 года мать Джузеппе посетил Гёте и оставил описание дома и переулков. Граф Калиостро прожил 52 года, 2 месяца и 18 дней. Он был приговорен судом инквизиции к смерти как еретик и великий грешник и казнен после четырех лет тюремного заключения.»

Проще всего будет объявить Джузеппе Бальзамо искусным мошенником. Тем более, что начал он взрослую жизнь с подделки театральных билетов. Следующая афера была позатейливее. Он сумел убедить соседа-ювелира, что знает, где закопан клад. Ювелир поверил и авансом выдал горсть золотых цехинов. Джузеппе ночью привел ювелира в какие-то развалины, при помощи расщепленной лозы якобы определил, где зарыт клад, очертил магический круг, заставил ювелира копать, после чего они едва спаслись от воняющих серой «чертей», которых изображали нанятые Джузеппе студенты.

А еще он уверял, что его красавице-жене восемьдесят лет, и что он знает формулу молодости. Он пересказывал свои беседы с Александром Македонским и учил художников, как надо правильно изображать распятие, ведь он сам присутствовал при казни Христа. «Сеансы магии» графа Калиостро намного опередили время – это были идеальные шоу, на которых исцелялись, омолаживались, видели будущее и прошлое, разговаривали с умершими, превращали медь в золото, а бриллианты в стекло и, главное, охотно отдавали деньги. Еще при жизни о нем писали драматурги и поэты, с ним искали встречи коронованные особы, службы десятки стран искали его, чтобы арестовать. О графе Калиостро знала вся Европа – и это при том, что дорога из Рима в Петербург занимала тогда не меньше месяца.

Конечно, граф Калиостро был талантливым мошенником и фокусником наподобие Давида Копперфильда. Но вряд ли бы он достиг успеха, если бы не масоны. Джузеппе Бальзамо с молодости был масоном нескольких лож и основал две собственные. При помощи тайных книг он постиг оккультные науки. Но, главное, масоны в любой стране – и в Англии, и в России оказывали ему поддержку и помогали легко преодолевать сословные преграды.. Граф Калиостро и умер из-за того, что был масоном. Власти Ватикана арестовали его, назвали розенкрейцером и приговорили к пожизненному заключению.

Что сейчас на Casa Kaliostro? Трое низкорослых небритых мужиков сидят на ящиках и играют в карты, обкуренный негр таращит мутные глаза, мужик в трусах и без майки сидит на табурете у входа в мелочную лавку и ничего не делает, оконный кондиционер гонит из квартирки в бывшем доме графа затхлый воздух. Из фокаччерии доносится запах переваренной требухи, гороха, лука и свежеиспеченного хлеба. Так сейчас, так было и сто пятьдесят лет назад. Скучно, мусорно, бедно. Может быть поэтому Джузеппе Бальзамо удрал из родного дома и больше никогда сюда не возвращался? А может быть, он и от богатых родителей сбежал. Ведь он всю жизнь стремился к абсолютной свободе, не признавал никаких норм, обычаев, понятий, не терпел запретов в отношениях со славой, женщинами и деньгами.

И стал самым известным из палермианцев.

БАРОНЫ НЕ ЛЮБЯТ «СТАРУШЕЧЬИ ЛИЦА»

Сицилийская кухня – часть итальянской, но часть автономная, со множеством особенностей, непривычных для материковых итальянцев. Тем, кто бывал на Мальте, она, скорее всего, напомнит кухню мальтийскую

Сицилийская кухня делится на народную – крестьян, ремесленников и шахтеров и кухню баронов – потомственных аристократов, которые владеют землями и живут большей частью на ренту.

Народные блюда – это пышные мини-пиццы сфинчьоне, прессованные в толстый круг вареные макароны с мясом и горохом, ризотто с кусочками окорока и зеленым горошком, рисовые пирожки аранчина с маслом и ветчиной, тунец с миндалем, сырные лепешки «старушечье лицо», сушеная треска по-мессински. Маритата – самое народное из сицилийских обеденных блюд, это куски селезенки и поджелудочной железы на лепешке, а сверху еще жир, творог, сыр. Обычно европейцы пробуют маритату один раз – и потом долго рассказывают знакомым, как чуть не умерли от избытка холестерина. Впрочем, и баклажаны, фаршированные сыром и чесноком, а затем тушенные в томатном соусе, здесь готовят тоже не подсчитывая калорий. Чуть полегче пасты, их заправляют соусом карритера: помидоры, чеснок, оливковое масло и маслины. И совсем уже здоровое блюдо – чиву из артишоков, которые набивают петрушкой и анчоусами.

Кухня баронов поизысканнее: барашек, обмазанный медом, жареный на вертеле, а потом тушеный в красном вине; козленок, фаршированный овощами, сыром и обжаренными цветками тыквы; пикантные колбаски, зажаренные на углях; кролик в мускате; виноградные улитки с оливковым маслом, укропные котлеты, мпаната из угря (угорь, запеченный в тесте с сыром).

С кухней баронов можно познакомиться только в ресторанах, а народные блюда подают в многочисленных забегаловках-фокачерриях. Однако в той части, что касается морепродуктов, обе половины сицилийской кухни неразличимы. Да что говорить, нигде, даже в Греции и на Кипре, не едят столько осьминогов. Сицилийские рыбаки каждый день привозят на рынки около двадцати видов съедобных морских моллюсков, четыре вида креветок и два лангустинов, а также крабов, каракатиц, кальмаров.

Типичные вина «сицилианского» вкуса – это «Корво де Кастельдачча», «Сангуэ Сицилиано», «Пассито ди Мизильмери». После обеда здесь принято выпить рюмочку-другую муската из Пантеллерии, марсалы или сладкого рассито – вина из изюма.

Самый удивительный из сицилийских десертов – «фрукты» Мартораны, искусно выполненные сладости в виде различных фруктов, которые издалека трудно отличить от настоящих. К кофе или горькому местному ликеру подают залитые медом фисташки, фундук и миндаль. И – варенье из зеленых кабачков.

Где побывать и что посмотреть

Площадь Претория (Plazza Pretoria – мраморные статуи, фонтаны), рынок Вуччериа (Vucceria – шумно, ярко, можно купить что-нибудь из местных сувениров – театральных кукол-марионеток, изображение расписной телеги, однострунную марранцану, драгоценные кораллы из Трапани), замок Циза (Zisa – построен почти тысячу лет назад при Вильгельме Плохом), церковь Св. Иоанна-отшельника (очень необычная, с рыжими куполами, построена 900 лет назад на месте фундаменте арабской мечети), вилла Панагония (villa Panagonia или «Вилла монстров», известная странными фигурами, а также тем, что вот уже триста лет посетить ее считают своим долгом все знаменитости, попадающие на Сицилию).

Блюда сицилийской кухни

КРОЛИК ПО-ПАЛЕРМСКИ

Такого тунца, как на Сицилии больше нигде не попробуешь, и сицилийские блюда из лангустинов или каракатицы вдали от Тирренского моря воспроизвести тоже не получится, и дело тут не в сложности приготовления или каких-то особых секретах, а в свежести исходных продуктов. В предлагаемом рецепте национальность кролика значения не имеет, и это блюдо можно попробовать приготовить и в России.

На четверых:

разделанная тушка кролика, 2 луковицы, 4 головки цветной капусты, половина корня овощного сельдерея, 2 ст. л. томат-пасты, 30 г чищенных кедровых орешков, 100 г оливкового масла, 1 ст. л. каперсов, стакан белого сухого вина, свежий укроп, базилик,

2 ст. л. сахара, 40 г изюма, соль и молотый черный перец

Куски кролика обжарить на оливковом масле на сковороде, сложить в кастрюлю для тушения, добавить полстакана воды и тушить полтора часа на медленном огне, кролик готов, если мясо легко прокалывается вилкой. На сковороде обжарить на оливковом масле порезанные полукольцами головки лука, цветную капусту и сельдерей, добавить 2 ст. л. томат-пасты, перемешать и слегка дожарить. Добавить в кастрюлю обжаренный лук, цветную капусту и сельдерей с томатной пастой, каперсы, изюм, кедровые орешки и сахар. Тушить 10 мин, переворачивая куски. Добавить стакан белого вина и тушить еще 10 мин. Подавать горячим с лепешками или лавашем.

ФАЧЧЕ ДИ ВЕККЬЯ – «СТАРУШЕЧЬЕ ЛИЦО»

Лепешки «старушечье лицо» – самый древний из вариантов пиццы, в состав теста даже не входит яйцо.

На 9 лепешек диаметром примерно 20 см:

600 г муки, 30 г дрожжей, 200 г сыра типа пармезан, 4 ст. л. оливкового масла, соль, сухой базилик. Для заправки – 200 г тертого сыра типа пармезан, оливковое масло, перец.

Из половины тертого сыра, муки, разведенных в теплой воде дрожжей, оливкового масла, щепотки соли и небольшого количества теплой воды замесить мягкое тесто без комков и дать ему подойти, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Месить тесто надо не менее 5 минут!

Смазать маслом противень и разложить на нем тесто лепешкой толщиной в 1 см. Большим пальцем сделать на тесте вмятины, обильно полить оливковым маслом, посыпать оставшимся сыром и перцем. Выпекать в горячей духовке, пока «старушечьи лица» хорошо не зарумянятся. для придания особого сицилийского вкуса – посыпать сухим базиликом.

Отсутствие в тесте яиц приводит к тому, что «старушечьи лица» не румянятся, поэтому в конце выпечки хорошо бы включить в духовке режим «гриль» примерно на 3 минуты. После выпечки лепешки сложить в блюдо и закрыть крышкой, чтобы они немного отпотели, помягчели, и «старушечьи лица» не так сильно морщились.

ЛОМТИКИ РЫБЫ-МЕЧ ПО-ПАЛЕРМСКИ

На 4 человека:

800 г рыбы-меч, нарезанной тонкими ломтиками, 150 г панировочных сухарей, 1 ст. л. каперсов, 30 г тертого пармезана, 1 луковица; оливковое масло, соль, перец, нарезанная петрушка.

Аккуратно отбить ломтики рыбы-меч. Отдельно смешать панировочные сухари с солью, перцем, петрушкой, нарезанными каперсами и тертым сыром, полить оливковым маслом и уложить смесь на ломтики рыбы-меч. Закрутить ломтики в трубочки и нанизать их на шампур, перемежая кусочками лука. Жарить на углях или в разогретой до 250 градусов духовке-гриль в течение 5–7 минут.

Что еще попробовать в Палермо:

Лангустины, вымоченные в мускате, с салатом-латуком; осьминоги в белом хересном уксусе; виноградные улитки с оливковым маслом; каменный окунь, фаршированный каперсами, свежим инжиром и миндалем.