Упрощение Дюкасса

Что объединяет лучшие рестораны мира? Предварительная запись с обязательным указанием данных банковской карты, замысловатые названия блюд, высокомерный сервис, порционный минимализм, рыбные выжимки в виде колышущихся студенистых субстанций, малопонятные цены, чувство голода, когда приносят счет. Со всеми этими ингредиентами высокой кухни хочется сталкиваться далеко не всегда. А уж кто осведомлен об этом лучше, чем наш старый добрый приятель Ален Дюкасс! Естественно, все эти соображения он учел при создании своего нового детища.

La Trattoria — аутентичный, но максимально простой, понятный и вкусный итальянский ресторан с тосканским уклоном. Со всеми вытекающими: открытой кухней, правильной печью для пиццы и фокаччо, дубовыми столами, умиротворяющими морскими пейзажами, пальмами и кактусами в кадках, вялеными окороками и колбасами, развешанными тут и там в плетеных конопляных сетках. Для полной картины не хватает только дедушки Джованни, виртуозно нашинковывающего прошутто и брезаола, и пампушки Алфонсины, отчитывающей своего figlio di putana Antonio за неподобающие шутки в адрес молоденьких русских клиенток. Идеальный фон для богемно-великосветской dolce vita. Расположение — знаковый для Лазурного Берега Sporting Monte-Carlo. В прошлом сезоне на этом самом месте здравствовал дюкассовский же Bar&Boeuf, теперь — итальянский La Trattoria. Король умер, да здравствует король! «Я без ума от Италии, — говорит Ален Дюкасс. — С этой страной связано очень много воспоминаний, переживаний. Я знаю ее довольно хорошо. Но, к своему превеликому удивлению, из каждой поездки по Италии привожу что-то новое, вкусное и сенсационно любопытное. Этот опыт лег в основу концепции моего нового ресторана в Sporting Monte-Carlo. La Trattoria — простая и современная, но не забывающая о традициях тосканская траттория».

По замыслу создателей, даже самого капризного италофила ожидает здесь 100% satisfaction. Итальянские сезоны от маэстро Дюкасса предполагают участие всех североитальянских знаменитостей. В меню: миниатюрные кростини с рикоттой, пекорино, тунцом, ветчиной, медом и оливками, деревенская тюря из помидоров pappa al pomodoro, хлебно-томатная panzanella, традиционный овощной пинцимонио с оливковым маслом, морской солью и сухим чабрецом. А также все прочие кушанья, без которых абориген Ливорно или Ареццо не может прожить ни дня: пиццетты, ризотто с артишоками, hand made тальятелле со свининой и шафраном, обильно сдобренные чесноком спагетти с жареными каракатицами, «прыгни в рот» (дословный перевод «saltimbocca») с романским соусом, каннеллони с пюре из маринованных помидоров, бесподобный обжигающе-острый рыбный качукко с моллюсками, крем-суп с сицилийским или генуэзским песто и чесноком. И, конечно же, грандиозный ассортимент десертов и мороженого — великой итальянской классики.

Главный мировой трендсеттер в области вкуса признается, что в La Trattoria представлены не только лучшие имена — Culatello di Zibello или San Daniele, но и нетиражные локальные специалитеты — всегда разное на вкус лучшее фермерское мясо, божественные золотисто-зеленые холодноотжатые оливковые масла с приглушенным ароматом свежескошенной травы, миндаля, артишоков и зрелых фруктов, пряное, нежное, как сливочное масло, белое тосканское сало, сыры, mortadella, pancetta, coppa.

«Все это великолепие можно увидеть на открытой витрине буфета, — объясняет Дюкасс. — Выбор можно сделать самостоятельно, а можно заказать один из многочисленных сетов, составленных шеф-поваром ресторана Робби Пепином. Пусть это не совсем в тосканском, а скорее в японском стиле, зато очень удобно».

Рядом со стеклянной витриной гастрономии — хромированное антикварное чудо для нарезки ветчины Berkel 1907 года выпуска. Все еще трудится на благо человечества, причем работает с филигранной точностью. Хотя, судя по всему, 100% доверия к сотрудникам сервиса Дюкасс не испытывает: официанты поглядывают на артефакт с опаской, нарезка мяса проходит исключительно под личным контролем доминирующего в зале метрдотеля Эммануэля Антониоли.

По соседству — многообещающе приоткрытая дверь в кладовую, а там — чудеса из чудес: перцы, внушительные деревянные ступки, сводящие с ума ароматы вяленых томатов, бурата, маринованные осьминоги, артишоки, машинки для пасты из нержавеющей стали, какие-то баночки, кулечки, мешочки, потертые винтажные этикетки, травы, специи. И вдруг опять, откуда ни возьмись — великий и ужасный Антониоли: «Руками не трогать!».

«Идея кухни? — говорит Дюкасс. — Подлинность, простота, сезонность. Тоскана — родина простоты. И в этом ее превосходство. Для тосканской кухни содержание важнее формы. Это вкусная и простая еда, которая находится в гармонии с окружающим миром. Это очень полезная еда, основывающаяся на натуральных продуктах. Она всегда имела сильнейшее влияние на меня. Мне импонирует скрытая в ней глубочайшая культура, уважение к земле, гармония повара и окружающего мира. Кстати, мы одними из первых стали пропагандировать любовь к простой средиземноморской пище на высокой сцене — в Louis XV. Хотя, признаюсь, многие меня тогда не поняли».

Меню La Trattoria подвергается обновлениям чуть ли не еженедельно. Местный шеф-повар Робби Пепин, в послужном списке которого работа не только с Аленом Дюкассом, но и с Гордоном Рамзи, самолично возглавляет экспедиции за припасами во все окрестные пункты обретения свежайших фермерских продуктов, включая знаменитый деревенский рынок Cours Saleya в Ницце и флорентийский Сан-Лоренцо.

Дополняет картину сумасшедшая винная карта с раритетами из лучших погребов Италии, конечно же, также включающая все или почти все великие миллезимы. Автор сего энологического труда — Жерар Маржерон, один из лучших винных знатоков в мире, человек, строивший погреба, кажется, абсолютно во всех дюкассовских ресторанах вне зависимости от их расположения.

Любопытно, что в интерьерном плане храм домашней итальянской еды от Дюкасса минималистичен чрезвычайно. La Trattoria — это обилие белых поверхностей, простецкое, в черно-белом колоре облачение тружеников кухни и сервиса, стеклянные двери, перегородки и витрины, пугающе чистые, вероятно, даже стерильные рабочие поверхности, максимально простая сервировка и серая груботканая мешковина заместо скатерти.

Акценты — упомянутые окорока в сетках, колбасная гильотина от Richard Ginori и хромированные корзины от Alessi — только подчеркивают простоту окружающего пространства. Ни дать ни взять аллюзия к не имеющей гражданства модерновой столовой, коих месье Дюкасс за свою звездную карьеру понастроил немало (взять хотя бы корпоративное питание для «Газпрома» или космонавтов станции «Прогресс»).

Скромность удивительная. Тем более для обладателя пары десятков звезд Michelin, командора Ордена Почетного легиона, человека, управляющего ресторанами в Париже, Монако, Лондоне, Гонконге, Токио, Бейруте, Нью-Йорке, Вашингтоне, Лас-Вегасе, на Карибских островах и в Санкт-Петербурге.

La Trattoria — не первая попытка Дюкасса приобщиться к итальянскому simple-тренду. Поклонники его творчества припомнят покупку ресторатором утопающей в виноградниках и оливковых рощах Villa L'Andana в поместье Tenuta La Badiola. Кстати, тамошний ресторан — La Trattoria Toscana (также отмеченный звездой Michelin вскоре после приобретения Дюкассом) — похож на своего тезку в Монте-Карло не только названием. Следует полагать, что вторая по счету La Trattoria в Sporting Monte-Carlo — попытка добиться уже международного успеха при помощи итальянской кухни. Несложно предугадать, что звезда Michelin ему обеспечена.

Сказав ранее, что под управлением Алена Дюкасса находится проект в Санкт-Петербурге, я не оговорился. В ближайших планах Дюкасса — открытие ресторана в северной российской столице. Он уже построен, открытие должно состояться в конце текущего или начале следующего года. Дюкасс говорит на тему нового проекта крайне неохотно, хотя и ничего не отрицает. Очевидно, опасается повторения прошлых неудач. Например, так и не открывшегося совместного проекта с Аркадием Новиковым. Благодаря отбору сотрудников для нового ресторана, превратившемуся в реалити-шоу «Кандидат» (Новиков сменил на посту ведущего миллиардера Дональда Трампа), о создании звездного франко-российского конгломерата узнало все население страны, а ресторан так и не открылся. Одно известно точно — питерский проект абсолютно точно не будет иметь к Италии никакого отношения. Это будет концепция Mix, потерпевшая фиаско в Нью-Йорке, зато по-прежнему пользующаяся ошеломительным успехом в Лас-Вегасе и на Карибских островах.