Деревенское чудо

Еда как человек: не может в обществе появиться голой — вот главный принцип относительно пищи, усвоенный молодым баскским поваром Андони Луисом Адурисом на кухне легендарного ресторана El Bulli. Здесь он узнал главные секреты традиционных и новых форм облачения сложносочиненной пищи от величайшего испанского шефа Феррана Адриа. Но на этом его университеты не окончились.

Андони посчастливилось поработать чуть ли не в каждом знаковом ресторане испанского королевства. В результате почти все великие гранды alto cocina — Хуан Мари Арзак, Рамон Ротета, Жан-Луи Нейчел, Иларио Арбелаиц, Луис Ирисар, Педро Субихана и Мартин Берасатеги — называли его своим самым талантливым учеником.

Адурис не работал на резюме — просто вбил себе в голову создать лучший ресторан в мире. Ох уж эти испанские повара: каждый второй грезит о собственном ресторане. И что самое удивительное, чуть ли не каждому это удается. Если, конечно, брать в расчет тех испанских поваров, с которыми посчастливилось встретиться вашему покорному слуге. Адурис таки открыл свой собственный ресторан. Назвал его Mugaritz и довольно быстро собрал целый паноптикум титулов и наград, включая три звезды Michelin, звание четвертого по счету ресторана в мире от S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, титул «лучшего ресторатора» и «шефа года» от Spain's National Gastronomy Prize, Euskadi Gastronomy Prize, Баскской гастрономической академии и конгресса Lo mejor de la Gastronomía. Впрочем, обо всем по порядку. Как вы уже, наверное, поняли, Андони Адурис не искал простых путей. Обладая столь богатым резюме и влиятельными наставниками, он мог запросто открыть ресторан своего имени в обласканных туристами Мадриде или Барселоне. Уже через пару лет накопил бы на Ferrari, вел бы колонку в El Pais, а заодно и кулинарную передачу. А там глядишь, со спокойной душой наскреб бы на безбедную старость, став совладельцем какой-нибудь недорогой франчайзинговой сети быстрого питания и рекламируя губительные для здоровья соотечественников бульонные кубики.

Но Андони двигала не патологическая жажда наживы и славы, а все то же странное желание соорудить лучший ресторан в мире. Для этого он покинул родной Сан-Себастьян и отправился на окраину городка Рентериа, говоря проще, в глухую деревню — подальше от светской суеты и мирских искушений.

Вам хорошо знакома Страна Басков? Не Биарриц, традиционно не имевший отбоя от монарших и нефтеносных курортников, а заодно и сопутствующих прелестей жизни, а испанская ее часть. Да, когда-то в Сан-Себастьяне также собиралась на отдых вся королевская рать, но это все в далеком прошлом. Страна Басков в более близкой ретроспективе — это брутальный крестьянский быт, поросшие лесом горы, низкое, полное туч небо, мелкая дождевая пыль чири-мыри, главные съедобные радости жизни — речная форель, грубый хлеб да незатейливое вино. Короче говоря, почти тотальное отсутствие arte di vivere, да и вообще рафинированных вкусностей и высокохудожественных съедобностей.

Хотя это провинциальное запустение как раз то, к чему так стремился мятежный дух молодого баскского повара. Сейчас, конечно, модно говорить о возрождении традиций, поисках новых звучаний и прочих пасторально-патриотических чудачествах. Но лично я уверен, что, когда в Рентериа открылся Mugaritz — гастрономический ресторан с претензией стать конкурентом El Bulli и Arzak, вряд ли кто-то мог предположить, что на столь захолустном поприще развернутся эпохальные события в мире вкуса. По крайней мере, рентерианские селяне сильно удивились тому факту, что за несколько лет Андони Адурису удалось превратить захолустную ферму в место гастрономического паломничества для гурманов со всего мира.

Помог ему в этом (по слухам, даже деньгами) не кто иной, как великий и ужасный Ферран Адриа. Не удивительно, что Mugaritz стал не собранием региональных лакомств с хорошей родословной, приготовленных по рецептам адурисовой бабушки, а фейерверком ярких футуристических блюд-сюрпризов, шоу неожиданных поварских решений, ультрасовременных кулинарных техник и пугающих вкусовых сочетаний.

Сразу вынужден огорчить гурманов либеральных настроений: в Mugaritz отсутствует меню a la carte. Его заменяют несколько хитро сконструированных дегустационных сетов из дюжины перемен блюд, непременно подающихся в определенной последовательности: персиково-миндальный суп, салат из печеных томатов с томатным сорбетом, печеный корень козлобородника с соленой икрой и триостренником приморским (triglochin maritimum), овощ­ной суп с креветками, папоротником и пряными травами, пузыри из свеклы и ягод, моцарелла в консоме из иберийской свинины, фиалковое мороженое с марципановой стружкой. Впрочем, меню ресторана постоянно подвергается изменениям, так что перечислять все блюда из прошлых сезонов смысла особого не имеет.

Авторский стиль Адуриса часто именуют «ботаническим». Действительно, Андони — приверженец ультрасовременных технологий, но простых ингредиентов: полевых цветов, диких лесных растений и, разумеется, любых продуктов деревенского происхождения — чечевицы, творога, свеклы, топинамбура и т. п. Прямо под окнами ресторана — огород, где повар выращивает растения, которые сложно найти на близлежащих опушках и местном фермерском рынке.

Адурис любит поиграть со вкусами, текстурами и ароматами, но с крайним почтением относится к традиционным рецептам. Почти не использует соль, считая, что она лишь приглушает вкус остальных ингредиентов. Не брезгует самыми простыми кулинарными технологиями, например готовит овощи не только в жидком азоте и вакуумных мешочках, но и на раскаленных камнях.

Повар стремится не просто претенциозно утолить голод гостя или удивить его шокирующими деликатесами, а, скорее, вовлечь в захватывающее гастрономическое приключение по своей родине, дать возможность попробовать, почувствовать вкус, красоту и своеобразие природы и традиций Страны Басков. Этой же цели Адурис посвящает книги. Всего на сегодняшний день из-под его пера вышло более десяти кулинарных бестселлеров: «Foie Gras», «Clorofilia», «Txikichef», «Bestiarium Gastronomicae», «Tabula 35 mm», «Diccionario Botánico para Cocineros», «La joven cocina vasca», «El mercado en el plato», «Tabula Huevo», «Tabula Bacalao» и др.

Также шеф-повар Mugaritz уже многие годы ведет несколько курсов, связанных с гастрономией, в Университете Страны Басков, а несколько лет назад самому титулованному ресторатору в мире Алену Дюкассу удалось упросить его также давать несколько постоянных лекций студентам его парижской кулинарной школы. Но главная фишка Mugaritz — исследования в области вкуса, которые Андони Адурис ведет уже многие годы. Их цель — поиск оптимальных условий для приготовления определенного продукта и его сочетаемости с другими ингредиентами в рамках конкретного блюда.

При этом Андони отличается нечеловеческим усердием и склонностью к перфекционизму. Так, на изучение процессов, происходящих внутри яйца, он потратил целых два года. Сегодня в Mugaritz яйца «варятся» в жидком азоте, сутками выдерживаются в вакуумной печи и готовятся другими немыслимыми способами. Зато принимают самые неожиданные формы и вкусы — вспениваются, извергают ароматы розмарина, омаров, трюфелей и неведомо каких еще деликатесов и, по заверению повара, могут полностью передать его чувства.

Еще одно блюдо, с которым тесно связана история ресторана, — «Красные плоды из сада». Человеку, поедающему симпатичного вида и яркого фруктового вкуса съедобные пузыри, приготовленные из свеклы и созревших на солнце ягод, сложно представить, что повару потребовалось несколько лет, чтобы отработать технологию этого десерта. Во время одного из таких экспериментов в феврале 2010 года кухня ресторана сгорела практически полностью. Но это не остановило повара. За несколько месяцев Адурис заново отстроил кухню и все-таки завершил эксперименты и ввел блюдо в меню.

Гвозди бы делать из этих людей, крепче бы не было в мире гвоздей. Впрочем, именно благодаря таким увлеченным чудакам, как Андони Луис Адурис, и возникло понятие новой баскской высокой кухни. А эта самая alto cocina за считанные годы превратила Сан-Себастьян из провинциального испанского курортного городка в одну из гастрономических столиц планеты. Как-никак сегодня он занимает первое место в мире по плотности ресторанов с тремя звездами Michelin на квадратный метр.