Арт-директор

Итак, вы, наконец, открыли ресторан в России. Почему только сейчас и почему выбрали отель W в Санкт-Петербурге?

Я, наконец, смог найти партнеров, с которыми мне захотелось работать. Мне нравится компания Starwood, управляющая отелем. Я восхищаюсь владельцем отеля в Санкт-Петербурге Владимиром Тулаевым. Мне по душе Санкт-Петербург. Для меня очень важно найти правильного стратегического партнера и только потом обсуждать детали проекта. Ведь любой бизнес — это, в первую очередь, люди, которые его делают.

Но почему не Москва?

Мне кажется, Санкт-Петербург гораздо более русский город, чем российская столица. Москва — это не Россия, как и Нью-Йорк — не США. Кроме того, Санкт-Петербург гораздо ближе мне по духу: здесь очень серьезное культурное наследие, очень много истории. Люди совершенно другие. Меня вдохновляет этот город.

Какова концепция ресторана miX in St. Petersburg?

Самое главное — это не ресторан высокой кухни. У многих людей Ален Дюкасс ассоциируется исключительно с haute couture, хотя на самом деле я предпочитаю простую кухню. В W мы сделали проект prêt-a-porte, включающий в себя как раз такую очень качественную авторскую простую кухню.

Как вы считаете, русские готовы к кухне Алена Дюкасса?

Безусловно. В последние годы в вашей стране наметилась явная тенденция – люди интересуются тем, что они едят. В моих ресторанах в Париже (Alain Ducasse Plaza Athénée) и в Монте-Карло (Le Louis XV) бывает довольно много русских, и я могу точно сказать — вы эволюционируете. Вы стали гораздо более разборчивы и заказываете еду со знанием дела. Вина теперь выбираются уже не исходя из стоимости, а по году урожая и терруару. Могу с уверенностью сказать: в России сейчас довольно много людей, разбирающихся в гастрономии и интересующихся новыми кулинарными тенденциями, людей, уделяющих максимальное внимание качеству продуктов.

В ресторане miX in St. Petersburg вы планируете делать региональную кухню?

Название miX отчасти объясняет философию: французская база, русские продукты. Оказавшись в России, я, естественно, был заинтересован сделать максимально локализованный ресторан с лучшими региональными специалитетами. Как и во всех своих ресторанах, в Санкт-Петербурге я придерживаюсь устоявшейся концепции. Успех блюда на 60% зависит от качества ингредиентов, из которых оно готовится. 30% — это профессионализм повара, знание техник и методов приготовления. Оставшиеся 10% — личность повара.

Насколько сложно было найти в России продукты, соответствующие вашим стандартам?

Мы потратили полтора года, чтобы решить эту задачу, и поиски продолжаются до сих пор. Мои шеф-повара обосновались в России шесть месяцев назад: все это время до открытия ресторана они пробовали, готовили, искали, налаживали контакты с поставщиками. Результатами я доволен. В меню уже есть блюда из региональной дичи, крольчатины, фермерской курицы, молочных поросят. Очень хорошее впечатление произвела на меня баранина. Единственный нюанс — у вас продают парное мясо, что категорически неправильно. Поэтому после покупки мы даем баранине «созреть» — на это уходит примерно две недели. Конечно же, мы не обошли вниманием камчатского краба. Этот продукт известен далеко за пределами России. В настоящий момент 80% всего меню составлено именно из региональных продуктов, и они очень высокого качества. Конечно же, пока концепция ресторана немного хаотична и в ней нет той гармонии, которую я бы хотел видеть, но это лишь вопрос времени.

И тем не менее, какие блюда меню своего нового ресторана вы считаете удачными? 

Салат «Цезарь» из королевского камчатского краба. Получилось очень легкое и сбалансированное блюдо. Мне кажется, спросом будут пользоваться фермерские цыплята, подающиеся с наваристым бульоном и овощным гарниром. Мне лично очень по вкусу пришлось филе налима — еще один типичный русский специалитет. Молочные поросята — выше всяких похвал. В нашей интерпретации мясо подается в соусе «Шаркутье» с картофельным крем-пюре. Самый же простой способ получить наиболее полное представление о концепции ресторана — это заказ дегустационного сета «Меню открытие». В традициях европейских ресторанов предложение действует только в вечернем меню. Это четыре блюда, составленные из местных продуктов. Деревенское яйцо, сваренное всмятку, сервируется со свежими томатами и конфи. Обжаренные морские гребешки подаются с булгуром с оливками и базиликом. Лопатка ягненка в специях аккомпанируется сезонными овощами. На десерт мы предлагаем клафути из вишни со сливками.

Как часто будет обновляться меню miX?

Мы планируем следовать сезонам и менять меню четыре раза в год. Хотя, конечно же, будут специалитеты, присутствующие круглый год.

Ваша кухня имеет национальность?

Общая тенденция такова, что кулинарные границы стираются. Я не возьмусь сказать, что делаю французскую кухню. Сейчас все настолько глобализованно, что сохранить национальный признак все сложнее. Людям нравится фьюжн. Им нравится путешествовать по миру, не покидая пределов своей тарелки. Задача шеф-повара — сделать это путешествие максимально насыщенным и интересным. Другое дело, что абсолютно все технологии, которые используются в моих (и не только в моих) ресторанах, имеют национальность, потому что гастрономическая база была создана во Франции. Накопленный во Франции опыт — это то, что лежит в основе мировой гастрономии. Кухня эволюционирует, однако основные принципы, заложенные в нашей стране, остаются неизменными.

Мировая гастрономия очень сильно изменилась за последние годы...

Совершенно верно. В первую очередь значительно повысилась планка качества. Молодые шеф-повара часто спрашивают меня: что нужно сделать, чтобы стать новым Аленом Дюкассом. Я отвечаю: нужно работать больше, быстрее и лучше. Эволюция, спровоцированная развитием новых технологий, вызывает восхищение. Кухня ресторана — это теперь целая лаборатория, где создаются очень сложные рецепты, которые сложно было себе представить еще 10–20 лет назад. Очень серьезное внимание уделяется гигиене, и это вызывает у меня искреннее восхищение. Кухня ресторана теперь сродни операционной в госпитале. Все настолько стерильно, что вы буквально можете есть с пола. Мне эти стандарты очень близки, и я жесточайшим образом их контролирую. Санкт-Петербург, естественно, не стал исключением. Не так давно в ресторан miX in St.Petersburg приходили инспекторы из санитарно-эпидемиологического контроля. Они были поражены тем, как все здесь чисто, и сказали, что потребуют абсолютно от каждого ресторана в Санкт-Петербурге аналогичной стерильности. На что я им ответил, что для достижения подобных результатов нужно затратить некоторое количество усилий.

Современная кухня перестала быть такой сложной, как раньше. Сложные соусы, «тяжелые» рецепты, максимум ингредиентов — все это в прошлом. Шеф-повара упрощают меню. Как вы можете это объяснить?

Это очередной виток эволюции. Шеф-повара «наигрались» в сложную кухню и стараются максимально ее упростить. Простая кухня гораздо более понятна конечному потребителю, что в конечном итоге приносит больше дохода ресторану. Но одновременно простую кухню делать гораздо сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Шеф-повар должен убрать все лишнее и оставить только все самое необходимое. Простая кухня — это перфекционизм в абсолютной степени. Она требует максимально качественных продуктов: ведь уже невозможно замаскировать соусом плохое безвкусное мясо или рыбу. Нужно искать такой стейк, чтобы он запоминался на всю жизнь, если ты просто приготовил его на гриле и приправил солью с перцем.

Мода на молекулярную кухню прошла.

Это действительно так. Ферран Адрия (ресторан El Bulli – прим. ред.) — величайший шеф-повар современности, который привнес в мировую гастрономию очень много нового. Но всплеск интереса к молекулярным технологиям спровоцировал мировую истерию. Многие шеф-повара стали откровенно копировать то, что делал Адрия, и все это было очень неумело. Кроме того, не стоит забывать, что рестораны ориентированы на людей. Посетителям ресторанов гораздо больше удовольствия доставят настоящие продукты, чем их молекулярные копии. Хотите пример? Не так давно я давал интервью одному испанскому журналисту, который фанатично утверждал мне, что за молекулярной кухней будущее. Но я убедил его в обратном очень просто. Я привел элементарный пример. Попросил представить его сочную спелую дыню, которая созрела под испанским солнцем до идеальной кондиции. Попросил журналиста представить, как он берет эту дыню и надрезает ее. Она сочиться соком, источает сумасшедший аромат. Она такая прохладная и спелая. Пока я образно описывал эту дыню, у него слюнки потекли. И потом я спросил: «Что вы предпочтете — эту дыню или эспуму, приготовленную в сифоне из этой дыни»? Догадайтесь, какой был ответ...

Французы говорят — за столом нужно жевать.

Именно! Высокая кухня — не пена и молекулярные технологии. Настоящая haute cuisine — это в первую очередь уважение к продукту высочайшего качества. Задача любого шеф-повара — сделать так, чтобы человек, который что-то дегустирует, восхищался простотой и кристальностью вкуса, а отнюдь не оформлением или дизайном предложенного блюда. Молекулярная кухня — один из аспектов мировой гастрономии. Но она никак не может стать единственной ее составляющий.

Вы перфекционист?

Однозначно. Это обусловлено в первую очередь тем, что в таких условиях гораздо комфортнее работать.

Сложно поддерживать эти высочайшие стандарты?

Нет, это образ жизни. Я очень внимателен к мелочам, которые в конечном итоге и делают успех того или иного ресторана. Между понятиями «хорошо» и «превосходно» существует довольно серьезная дистанция, преодолеть которую можно, только если обращать внимание на детали, которые для многих являются абсолютно незначительными. Мне нравится быть перфекционистом, и я получаю от этого большое удовольствие.

Вы сказали, что мировая гастрономия очень сильно изменилась за последние годы. Что ждет нас в ближайшем будущем?

Основной тренд ближайшего времени — локализация, максимум внимания к терруару. Шеф-повара поняли, что глобализация при всех ее преимуществах несет в себе один явный недостаток. Стирая границы между странами, она уничтожает национальные кулинарные ценности. В ближайшее время, в этом я абсолютно уверен, все больше ресторанов будут делать ставку именно на местные продукты. Я говорю всем шеф-поварам абсолютно всех своих ресторанов — пробуйте все, что только сможете. Узнавайте местные продукты — это успех вашего ресторана. В стремлении готовить лучше и дешевле рестораны изменят мировую логистику. Минеральная вода с Фудзиямы уже не будет вызывать в Европе такой истерии. Важно понять, что отменные продукты есть абсолютно везде. Нужно только уметь их находить. Если шеф-повара будут более внимательно относиться к локальным продуктам и больше использовать их в своих рецептах, это неизбежно улучшит экологию. Все это неизбежно приведет к тому, что меньше самолетов, нагруженных продуктами, будут проделывать десятки тысяч километров. 

Нужно ли противостоять глобализации?

Несмотря на все явные преимущества глобализации, есть одна большая проблема: очень многие шеф-повара начинают копировать друг друга. Я убежденный антиглобалист.

Вы очень много путешествуете. Имея не один десяток ресторанов, ищете вдохновение?

Отчасти. Вдохновение приходит ко мне, когда я посещаю продуктовые рынки. В рестораны я хожу исключительно ради удовольствия. Впрочем, эти визиты насыщают новыми знаниями. Не так давно я был в Сан-Паулу. В одном из ресторанов мне подали рыбу Амазонии, о которой до момента дегустации я не имел ни малейшего представления. Я ел злаки и овощи, которые раньше никогда в жизни не пробовал. До этого я был в Пуэрто-Рико, где тоже сделал много кулинарных открытий. А еще раньше ужинал в крошечном ресторанчике в пригороде Нью-Йорка, где было так вкусно, что я не знал, что так бывает. За каких-то два месяца у меня случились четыре незабываемые дегустации. А все потому, что я позволил себе не быть снобом и ел абсолютно все, что предлагали.

Но ведь наряду с кулинарными откровениями у вас, как у знатока кухни, случаются и разочарования?

Любой опыт, даже если он негативный, — это все равно опыт. Я сожалею скорее о том, что мне не хватает времени, чтобы лучше узнать кулинарную культуру интересующего меня региона.

У вас в голове, наверное, целый банк кулинарных данных?

Да, я помню абсолютно все вкусы и продукты, которые дегустирую. Мой мозг — это жесткий диск, куда постоянно записывается новая информация. И с каждым днем все отчетливее понимаю: чем больше я ем, тем меньше на самом деле знаю.

Помните ли вы первое блюдо, которое приготовили?

Под руководством бабушки в 12 лет я испек шоколадный пирог к Рождеству. Было очень вкусно, потому что это был пирог, приготовленный из фермерских яиц, фермерского молока, фермерского масла, домашнего шоколада.

Что нужно сделать, чтобы получить три звезды Michelin?

Работать с максимальной отдачей. Строгость, дисциплина и требовательность — вот три фактора, которые дают шеф-повару право претендовать на звезды.

Что самое сложное в вашей профессии?

Сохранять постоянство. Нужно быть всегда безупречным, учитывая сотни самых разных факторов. Если кто-то из поваров заболел или в плохом настроении, потому что расстался со своей девушкой, это не должно сказываться на качестве еды.

Как вы можете объяснить феноменальный успех Токио, рестораны которого собрали в совокупности 266 звезд красного гида Michelin?

В Токио в двадцать раз больше ресторанов, чем в Париже. Японцы едят вне дома гораздо больше, чем европейцы. А поскольку они по своей натуре перфекционисты, нет ничего удивительного, что так много ресторанов завоевали звезды. Япония — уникальная страна в мире с точки зрения гастрономии. Все заслужено. Я был в Токио неделю назад и побывал в каких-то совершенно крошечных ресторанчиках (их и ресторанчиками сложно назвать), которые произвели на меня очень сильное впечатление.

Многие кулинарные критики пишут, что кулинарной столицей сейчас стоит считать Данию, где действует ресторан Noma, признанный лучшим рестораном мира по версии The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

Довольно странно, что ограниченная группа людей решает, какой ресторан лучший в мире. Вам это не кажется субъективным?

В мире существует тысяча ресторанов, гораздо лучших, чем те, что указаны в этом рейтинге. Только очень ограниченный человек может сказать, что в мире существуют всего 50 выдающихся заведений. Кроме того, не стоит забывать, что S.Pellegrino — это вода искусственной газации. В общем, все это чистый маркетинг.

Ваши любимые рестораны в мире?

Мои. Это честный и откровенный ответ. Потому что в своих ресторанах я готовлю именно такую кухню, которую люблю.

То, чем вы занимаетесь, — это бизнес или страсть?

Бизнесом занимаются управляющие моих ресторанов, мои партнеры. Меня интересует процесс творчества. Я арт-директор всех своих ресторанов, но никак не бизнесмен.

Помимо гастрономии что еще вас увлекает?

Люди. Мне очень интересно знакомиться с новыми людьми и открывать через них новые знания. Общение — это моя интеллектуальная пища. И еще я очень люблю путешествовать.

Ваши любимые места на земле?

Там, где еще не был. Как уже говорил, я не сноб. Мне интересен весь мир целиком. Даже там, где, казалось бы, нет ничего, обязательно найдется что-нибудь интересное.